Megkaptuk a kínai vízumot, úgyhogy biztosan felfaljuk majd Dél-Kínát, és erre bemelegítve írtam egy kisregényt a kínai gasztronómiáról, meg Kőbánya alig ismert kínai éttermeiről az Indexre.
Olyan, hogy kínai gasztronómia igazából nem is létezik, ami nem meglepő, hiszen míg az egész Európai Unió területe 4,5 millió négyzetkilométer, addig Kína több mint kétszer ekkora: 9,5 millió négyzetkilométeren terül el. Arról már nem is beszélve, hogy a legdélibb és a legészakibb csücske között 5500 kilométert kellene gyalogolni. Ha már a számokkal dobálózunk, ez bizony majdnem 130 maraton meg még 40 kilométer csak úgy levezetésképpen. Olyan ez, mintha a svéd húsgolyókra és az arab falafelre azt mondanánk, hogy ez tulajdonképpen ugyanaz, csak a recept meg a köret tér el egy cseppet, amúgy mindkettő része a római, zsidó-keresztény gasztronómiai hagyománynak, és mindkettő kapható az Örs vezér terénél.
A kínai konyhát régiók alapján hagyományosan nyolc ágra szokás osztani, de még ez is elnagyolás, hiszen csak a csöcsiangi konyhán belül van három vagy négy markánsan eltérő irányzat, attól függően, hogy éppen melyik forrásra hallgatunk. És akkor még szóba sem hoztuk a kisebbségek ételeit és a kínai állam határain túli gasztronómiai irányzatokat. Pedig a szingapúri kínai, az indiai kínai vagy éppen az amerikai kínai fogások nem egyszerű ferdítések, mint a csepeli csípős-savanyú leves – ezek a fogások századok alatt alakultak ki a helyi konyha és a kínai tradíciók találkozásával.
De egy hagyományos gasztronómiai irányzaton belül is nagyok az eltérések, és itt most ne olyan apró különbségekre gondoljunk, hogy akkor most gyufatésztával vagy csipetkével készítjük, és szegedi vagy bajai lesz-e a halászlé: például amíg a csöcsiangi ágon belül a saohszingi konyha az édesvízi halételekről híres, addig az onnan mindössze Baja–Szeged távolságra, vagyis alig száz kilométerre lévő Ningbóban tintahalból, rákból és más tengeri herkentyűkből készítik a leghíresebb fogásokat.
Az egyes égtájak konyhája nagyban függ az éghajlattól, hogy csak a legalapvetőbb különbséget említsük. Amíg délen a szecsuáni vagy a hunani konyhában a rizs az egyik alapétel, addig északon, mondjuk a santongi konyhában, már a búzalisztből készült tészta. Keletről, a nagyvárosokból a néptelenebb nyugatra indulva is jelentős különbségeket lehet felfedezni a hagyományos ételekben, de itt inkább arról van szó, hogy a hatalmas, de gyéren lakott Hszincsiang-Ujgur Autonóm területen a kínai konyha találkozott a muszlim halal előírásokkal, sokkal több birka- és bárányhúst esznek, és az egyik legfontosabb alapétel az élesztő nélkül készült kenyér vagy pita.
Az autentikus kínai konyha kifejezés hallatán nekem először egy alul-felül fodrossá kopott VHS-en terjesztett krimijelenet ugrik be: a gonoszok egy füstös konyhán át menekülnek, a mosogatófiú érthetetlen nyelven kiabál utánuk, és az őket üldöző rendőr még éppenhogy el tud ugrani a wokból felcsapó méteres lángcsóva elől. Na, ez nem a kínai konyha, hanem leginkább csak a szecsuáni, és a nagy lángon főzés nem azért terjedt el arrafelé, mert látványos, hanem mert a már évszázadokkal ezelőtt is sűrűn lakott régióban nem nagyon maradt fa, így a közemberek inkább szalmával, kisebb ágakkal és száraz levelekkel gyújtottak alá: ezek meg nagy lángon égnek, de gyorsan el is lobbannak.
A szecsuáni a legnépszerűbb konyha Kínában, sőt az utóbbi évtizedben a szecsuáni konyha lett az egyik legfontosabb kínai exportcikk, már a mobiltelefon, az olcsó konfekcióruha, a memóriakártya, a tornacipő, a karácsonyi led-izzósor, a fidget spinner, a fokhagyma, a méz és a márvány sírkő után. És nemcsak szecsuáni büfék nyílnak egymás után a világ nagyvárosaiban, de a raccsolva kiejtett elit gasztronómia, a haute cuisine is felfedezte magának.
